信阳人家的蔬菜托儿

　　炎炎夏日，酷暑难耐，只有临近黄昏才徐徐吹过带有一丝凉意的风。蝉们躲在林子里声嘶力竭，在盛夏倾诉着短暂来访这个世界的生命绝唱。落日余晖铺洒在大地上意犹未尽，给人间万物镶上了一层明灿灿的金边儿。这是个瓜果蔬菜丰收的季节，夕阳洒落在百姓星罗棋布的菜园，绿莹莹的豇豆慵懒地把身子伸展在竹藤架上，红艳艳的沙瓤西红柿在晚风中荡漾着笑脸，紫色的茄子肚皮亮堂饱满，大冬瓜胖娃娃似的躺在草丛中藏猫猫；空心菜伸展着翠绿的枝叶仿佛在炫耀，红的绿的辣椒迎风招展……这是个多彩的季节，也是百姓有口福的夏夜。

　　说起信阳老百姓喜爱的本地特色菜托儿，口碑排行第一位的就是茄托儿。众所周知，茄子这道菜可不是好做的。菜单上似乎历来只有搭配着黑木耳、青椒炒制成的红烧茄子，近年来又研发了裹着蛋黄酥脆口感的冰川茄子。真正激发茄子本真乡土味道的，就是制成家常的茄子托儿。取饱满亮堂的大肚茄子，去皮切丝，打入新鲜的蛋液，拌入少量的面粉，将茄丝丝滑的凝聚在一起，不加入其它佐料，只需均匀撒上一层细细的盐并充分搅拌，用锅铲规划出大小一致、厚薄适中的圆，置入灶上丝丝冒着热气的平底油锅里，小火慢煎。千万急不得，这很考验厨师的耐心与耐性。茄子虽然切成了细丝，但是骨子里还是很厚实，大火虽可以快速使之两面金黄，但内瓤因为夹生会导致有一种青涩的口感。如果此时回火，就再也找不到茄子那天然的清香味道。而小火慢煎一气呵成的茄子托儿，内里绵软外焦酥脆，把茄丝的劲道发挥地淋漓尽致。满口留香，既融合了油饼的焦酥，又同时汲取了茄肉的清爽，说是一道面点亦可，说是一个菜肴也不为过，合二为一的方式如此激发了茄子最佳的味道，还得是茄托儿！百姓们平日都有朴素的愿望，希望家人团团圆圆，日子和和美美，这一美好愿景寄托于生活各处，食物更是当仁不让，那上桌的一个个圆圆的茄托儿，寄托了对亲朋的祈福和对幸福生活的美好向往。

　　与茄托儿口感相似、味道齐名的还有瓠子（hù zi）托儿。瓠子是夏季常见的嫩瓜蔬菜，长条形状，营养丰富，是夏季家常炒、炖、烹的首选。新鲜瓠子皮质鲜亮翠绿，肉质白嫩，口感清甜，同样切丝拌上面粉与鸡蛋，再零星撒上几根细细的胡萝卜丝儿，真正的色香味美。但不同于煎茄子托儿所用清油，此次需在热锅里铺淋上新鲜的猪油，清冽的瓠子配上浓香的猪油，更能释放出瓠子独特的滋味。为了区别于茄子托的圆形，此次厨师用锅铲巧妙的把一个个瓠子托儿整齐划分成一个个三角形，看一个个小三角在平底锅下的火苗中由柔软慢慢蓬松至坚挺，再画龙点睛般的撒上一层薄薄的芝麻颗粒儿，听油花与锅中物细微的碰撞烹饪声，闻愈来愈浓烈的菜香扑鼻，热气腾腾、金黄色的瓠子托儿出锅了！让人垂涎欲滴,趁热咬上一口，外焦里嫩，嚼劲十足。

　　夏季当家蔬菜葫芦也是做菜托儿的好食材，它与瓠子同属一种科目蔬菜，只不过外形有区别。瓠子是长条形状，而葫芦外形圆胖可爱，动画片《葫芦兄弟》七个勇敢善良的葫芦娃的刻画就来源自葫芦的原形。葫芦只有在嫩瓜期才能食用，果肉雪白细腻，热量极低，清热解暑，生津除燥。老化之后的葫芦外壳坚硬，这可是个宝，可作水瓢，在民间工艺大师的手中可做出各种艺术摆件，其可爱圆润的外形象征福禄寿‌禧的寓意，‌深受百姓喜爱。取葫芦娃中的任意一只，刮皮切成小丁块，再拌入适量新鲜肉沫，同样加入少量面粉、鸡蛋、食盐细致搅拌，耐心烹煎，肉香裹挟葫芦丁的清香在灶火的作用下充分释放，成熟上岸后的葫芦托儿油香四溢，食之既有肉质的韧性，又有菜品的软糯。蔬肉参半，亦荤亦素，较之茄托儿、瓠子托儿的清淡酥脆，多了分面点的糍实和肉饼的厚重。

　　在信阳老百姓的餐桌，可以做成各种菜托儿的食材还有很多很多，比如开胃爽口的辣椒鸡蛋托儿、焦脆高钙的小马虾鸡蛋托儿、双拼爽口的胡萝卜白萝卜托儿、小孩子最爱的孜然椒盐土豆托儿……品种丰富的蔬菜托儿，承载着百姓的智慧和对生活的热爱。

　　晚风徐来，明月当空，家人们围坐在晚餐的小桌，顺手送入口中一个略烫的、出锅不久的既是菜又是馍的各种菜托儿，烫的嘴巴直吸气，赶紧喝上一口温热的面汤或是粥，就上一口蒜泥拌咸鸭蛋、自家腌制的小咸菜，日子就象远处的小桥流水，湿润而绵长。院外一小簇水边草丛里，传来了阵阵蛐蛐的叫声和蛙鸣，信阳老百姓的夏夜总是这般雅致祥 和，‌静谧‌美好。